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I menù salva felicità secondo due chef speciali


La felicità è un sentimento? Uno stato d’animo? O forse solo un momento ripetuto e passeggero? Un obiettivo di vita? O è l’emozione che suggella una grande soddisfazione? La felicità (a cui è dedicato il numero di Vogue - Luglio Agosto) è tante cose insieme quando diciamo di esseri felici, a volte, non sappiamo neanche il perchè. 


Non c’è essere umano che non ne voglia un po’ (di felicità intendo). E, come sappiamo, ci sono cibi in grado generarla. Non solo appagando i piaceri del palato, ma stimolando quelle sostanze presenti nel nostro corpo in grado di attivare in noi il buon umore, la felicità e la pace. Stimolano la produzione di serotonina, dopamina e melatonina, quindi, anche se non lo sappiamo, hanno un effetto positivo su di noi. Sono i cosiddetti cibi dell’allegria come il cioccolato prebiotico e antiossidante ricco di triptofano, il toccasana del buon umore per antonomasia. E con lui il cavolo nero, la patata dolce, la frutta secca, quella fresca come fragole, lamponi e pompelmo, fagioli e lenticchie, liquirizia e zucca, per citarne alcuni. Secondo Brenda Calibeo, Biologa Nutrizionista che sul suo seguitissimo account Instagram  dispensa quotidianamente consigli riguardo la giusta (e felice) alimentazione: “tutti gli alimenti danno felicità perchè quando mangiamo si alzano fisiologicamente i livelli di serotonina, infatti quando non mangiamo da un po’ di tempo diventiamo irascibili e nervosi. Ma più che gli alimenti in generale, sono gli zuccheri a essere i responsabili della scarica di dopamina, senza dimenticare il potenziale del peperoncino”.

L’upgrade della felicità a tavola è data dai cuochi, che ben conoscono le materie prime da usare e che sono in grado, a volte, di fare davvero felici i propri ospiti. Tra tanti, spiccano due giovani chef, contraddistinti da sorriso onnipresente e da comprovati “menù salva felicità”: Stefano Ciotti del ristorante stellato Nostrano a Pesaro, e Cinzia Mancini di Bottega Biologica a San Vito Chietino (Ch). 

Lui, famoso per proporre un menù cangiante e divertente in cui tecnica e colori convivono perfettamente, dice: “il cibo per un cuoco è tutto, grazie ad esso è felice e rende felici gli altri. Cucinare degli ingredienti e metterli in contatto tra loro, sentirne il profumo mentre li tagli e lasciarsi trasportare dalle proprie idee connesse a quello che stai lavorando è la felicità assoluta. 
Vedere, assaggiare, condividere ciò che è nato dal proprio cuore e che passa attraverso la sapienza e l’esperienza delle mani, mi riempie il cuore. Per me i piatti della felicità sono quelli che riescono, attraverso gli accostamenti, a sorprendere palato e cervello, quelli che al primo impatto visivo sembrano innocui ma poi in bocca hanno un sapore che non ti aspetti e che ti stupisce piacevolmente.

Come nel caso del suo risotto che parla del territorio e che è in carta da ormai diversi anni, cotto nel siero di pecorino (dell’Azienda Cau&Spada) e nel vino Verdicchio, molto acido e bilanciato dalla crema di zucca e da uno livello di ginseng, completato da cialde di burro ai semi di zucca caramellati, liquirizia e cioccolato bianco: “è un piatto apparentemente semplice ma ti sorprende quando affondi la forchetta e trovi un doppio strato fatto di riso e crema di zucca, il primo molto acido, il secondo (la zucca) naturalmente dolce, che vanno quindi a contrapporsi l’un con l’altro ad ogni boccone, sorprendendo palato e cervello gioiosamente. Infine la sorpresa del burro che apporta la nota aromatica”.

E poi c’è lei, Cinzia Mancini, la cuoca sorridente e solare d’Abruzzo, tutto tecnica e sentimento: “la felicità in cucina per me è la relazione costantemente in perfetto disequilibrio che ho con la materia. Tutti gli ingredienti hanno la stessa possibilità di generare felicità, è in loro insita, noi cucinieri abbiamo la possibilità di amplificarla fino al concetto di bellezza. 

Il mio piatto della felicità è l’uovo. È il mio ingrediente feticcio perché è legato sicuramente alla mia memoria gustativa e poi mi ha sempre affascinato questo involucro embrionale, il guscio perfetto e coriaceo, l’interno morbido e grasso”. Chef Mancini lo usa in un piatto attualmente presente in carta e che  può essere degustato all’interno di un percorso vegetale, è "L’uovo dalla gallina che mangiava i semi del latte": “usiamo le uova delle galline alimentate con semi di canapa, dai semi ricaviamo il latte che cagliamo e con cui ricostruiamo l'albume, e all'interno il tuorlo come per l’uovo in camicia, il condimento è olio di canapa e bacche di sambuco sottaceto”. 

Non solo, la cuoca ha anche un secondo piatto della felicità, il “Foie Gras di Melanzana”, il suo signature dish. “Dopo un viaggio culinario di felicità e turbamenti sensoriali, decido di lavorare sulla melanzana, uno dei miei vegetali prescelti, e dopo una serie di esperimenti che passano attraverso la fermentazione e la concentrazione, mettiamo in forma riproducendo visivamente ed esattamente la scaloppa di foie gras, la caramellizziamo in padella e finiamo il piatto con un brodo di bucce e liquirizia”. 

E il vostro piatto della felicità qual è?